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Gastronomia
IL PANE IN SARDEGNA > I TIPI DI PANE
 

I TIPI DI PANE
1000 tipi di pane diversi. Ogni paese, ogni festa ha i suoi pani

 

 

 

Pane d'uso quotidiano
Si produceva una volta alla settimana, per i pani particolarmente durevoli una volta al mese. In base alla forma, si distinguono tre tipi fondamentali: 

  • pani piatti, circolari e flessibili (SPIANATA). Sono tipici dell'area settentrionale dell'isola.
  • pani piatti e circolari, ma croccanti e sottilissimi (PANE CARASAU). Sono caratteristici del centro-Sardegna (Barbagia e Nuorese).
  • pani grossi e con mollica (CIVRAXIU). Diffusi in tutto il territorio, sono tipici però del meridione dell'isola.

In genere i pani più sottili e senza mollica avevano una maggior durata.
Caratteristiche comuni di tutti questi pani erano l'uso della lievitazione e il sapore piacevolmente salato.

L'ingrediente fondamentale era sempre la farina di grano: più essa era bianca e fine, più il pane veniva considerato di pregio.
Esistevano anche pani a base di orzo e addirittura di ghiande: erano però prodotti solo in assenza di farina di grano.

Curiosità: il Pane di ghiande
Le ghiande sbucciate venivano fatte bollire per tre volte: prima nell'acqua semplice, poi con l'aggiunta di argilla rossa, infine con l'aggiunta di cenere di leccio. Quando l'impasto diventava di colore rosso scuro e di giusta consistenza, si lasciava rapprendere: la pasta veniva poi modellata in panetti e lasciata asciugare al sole.

Pane cerimoniale
Di produzione straordinaria, indicava un evento altrettanto straordinario, sia in rapporto a festività liturgiche (CAPODANNO, PASQUA), sia a momenti importanti della vita individuale (NOZZE, NASCITA). La sua straordinarietà era ribadita anche dalla decorazione, particolarmente elaborata.
Ricordiamone alcune tipologie in rapporto alla festività da celebrare:

  • Capodanno:
    pane a forma di piccolo bastone, con la parte superiore a spirale e l'inferiore divisa in due, simile a una V rovesciata. Voleva rappresentare il bastone vescovile. Donato ai bambini durante i loro giri di questua, era noto anche come BACCHIDDU 'E DEU. Tipico del Logudoro.
  • Commemorazione dei defunti:
    pane KOKKOI più grande del formato normale e lucidato; preparato per l'occasione, era usato per imbandire, assieme ad altri alimenti e bevande, il cosiddetto "tavolo dei morti". Ricordiamo inoltre un tipo di pane dal nome chiaramente evocativo, detto "osso di morto".
  • Domenica delle palme:
    pane modellato a strisce per ricordare l'intreccio delle foglie di palma. Si donava ai bambini.
  • Festa di sant'Agata (5 febbraio):
    pane piccolo come un acino d'uva, a forma di mammella per ricordare il martirio della Santa. Veniva lanciato sui tetti durante i temporali e le grandinate, per scongiurarne i pericoli.
  • Festa di Sant'Antonio (17 gennaio):
    pane a forma di ciambella, in genere a base di farina e sapa, ma con ingredienti diversi a seconda delle zone. In Ogliastra l'impasto era arricchito con noci, mandorle e spezie, il tutto coperto da cappa d'albume. Veniva portato in chiesa come voto al Santo.
  • Festa di San Marco (25 aprile):
    pane di semola a forma di torta o di grossa corona: era decorato su tutta la superficie con uccelli e fiori. Si credeva che proteggesse la casa, i campi e il bestiame da influssi negativi.
  • Nascita:
    pane KOKKOI modellato con punte, usato per trarre auspici sul destino del neonato. Ormai scomparso, fu condannato dal Sinodo di Cagliari del 1715.
  • Nozze:
    pane bianco e piccolo, senza spessore; in genere a forma di cuore, stella, a mezza luna, sole, nido. Era particolarmente decorato, sia ad INTAGLIO che ad IMPRESSIONE; veniva rifinito con la LUCIDATURA. Noto anche come PANE DE KOJUADOS NOOS.
  • Quaresima:
    pane a forma di figura femminile dotata di sette gambe o sette piedi. Veniva usato come calendario in attesa della Pasqua.
  • Pasqua:
    pane a forma di corona, colomba, gallinella, pulcino, lavorati ad intaglio e ad incisione: si distingue per la presenza di un uovo col guscio inserito nella pasta modellata. Veniva regalato ai bambini ed era considerato di buon augurio.
  • Settimana Santa:
    pani a forma di croce, di corona di spine, di scala: tutti simboli della passione di Cristo

Pane condito
pane speciale, considerato una via di mezzo fra il quotidiano e il cerimoniale.
Veniva arricchito con ingredienti variabili: olive, patate, ciccioli di lardo, ricotta, cipolle. 

Pane particolare

  • Pani-giocattolo:
    destinati ai bambini, erano a forma di bamboline, cavallini, collane, biciclette. Spesso perdevano la funzione di alimento e venivano usati semplicemente come giocattoli.
  • Pane dentarolo:
    di pasta dura, aiutavano gli infanti a calmare i fastidi della prima dentizione. Sono ormai scomparsi.
  • Pani-scultura
    >SA TUNDA:
    grande pane di forma rotonda, in cui erano rappresentati dei buoi aggiogati, un uomo intento a seminare, un grappolo d'uva, una spiga, un fiasco di vino e degli uccellini.
    Diffuso nel territorio di Busachi, era considerato di buon auspicio per l'andamento del lavoro agricolo.
    Per Capodanno veniva tagliato dal capofamiglia, che prendeva per sé la prima fetta e riservava la seconda al bestiame: il resto veniva invece destinato alla famiglia ed ai questuanti.
    >SA PERTUSITA:
    grande pane la cui decorazione era ispirata a scene di vita pastorale: vi erano raffigurati l'ovile, il pastore, le pecore, il cane. Era oggetto di dono : nel Meilogu e in Logudoro durante il Capodanno o l'Epifania, in Barbagia per Pasqua.

*Il proverbio*
Querrer totu,/pane e bulteddu.
Volere tutto, pane e coltello.
Si dice di chi vuole il comodo senza l'incomodo.

 

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