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Gastronomia
I formaggi di Sardegna > Pecorino Romano
 

PECORINO ROMANO 
dagli antichi romani, tramandato ai giorni nostri 

 

 

 

Tipo di latte:
Il latte proviene solo da pecore allevate in Sardegna, nel Lazio, o nella provincia di Grosseto in Toscana; questo per rispettare i parametri della Denominazione di Origine Protetta 

Zona di produzione:
Sardegna (l'80% del pecorino romano viene prodotto nell'isola), Lazio, e Toscana (provincia di Grosseto).

Aspetto:

  • Forma: è cilindrica a facce piane, piuttosto grossa: può infatti pesare dai 20 ai 35 kg, con diametri dai 20 ai 35 cm.
  • Crosta: è grigio opaco o giallo paglierino, ma nelle forme destinate all'esportazione vengono spesso aggiunte delle cappe di colore scuro, tendente al nero. In ogni caso, occhio al marchio!
  • Pasta: consistenza e colore dipendono dalla lavorazione e dalla stagionatura, ma è sempre molto compatta e tendende ad un colore bianco-giallo paglierino. E' un ottimo anche per la grattuggia. 

Sapore:
Gusto inconfondibile, lievemente piccante, salato, adatto ai palati che amano gusti decisi....ma non troppo!

Metodo di produzione:
Le forme devono essere preparate nel periodo compreso tra ottobre e luglio, secondo metodi antichi che vengono tramandati ormai da millenni; Ecco le fasi del procedimento, documentate dal Consorzio per la tutela del pecorino romano.

  • la prima fase è il filtraggio del latte, a crudo o a temperature medio basse.
  • al latte viene aggiunto l' "innesto", un'associazione di batteri lattici termofili autoctoni.che funge da fermento.
  •  il latte viene poi fatto coagulare, a temperature costanti di 38 /40°, con il caglio dell'agnello in pasta. Dopo essersi compattata, la cagliata viene rotta in piccolissimi pezzi.
  •  il composto viene inserito nelle forme, dove riposerà e raffredderà, indurendosi.
  •  una volta compattato, arriva la fase della marchiatura e della salatura e del "massaggio", fasi compiute con tecniche moderne ma che, allo stesso tempo, rispettano la tradizione.
  •  infine, la fase di stagionatura e di selezione delle migliori forme, per arrivare alle nostre tavole!    

Ricette e vino:
Provalo grattugiato sulla pasta, sui malloreddus alla campidanese, o nella preparazione del pesto alla genovese. Saprà dare un tocco in più  ai tuoi piatti.
Il vino scelto deve saper reggere e sostenere il sapore forte del pecorino romano; consigliamo un buon Carignano rosso o un Cannonau D.o.c.

Curiosità:
Pare che gli stessi soldati nell'antica Roma avessero, tra le pietanze del loro rancio, un pezzo di pecorino da mangiare col pane.  

A cura di: 
Roberto Dessì

Web editing SP 

Link
:: Consorzio Pecorino Romano 
:: Dove Comprarli



 

 

 

 

 

 


 

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