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Gastronomia
I formaggi di Sardegna > Pecorino Sardo
 

IL PECORINO SARDO
Dolce o maturo, per soddisfare ogni palato 

 

 

 


Tipo di latte:
Il latte proviene solamente da allevamenti di ovini sardi; questo per rispettare i parametri del disciplinare per la Denominazione di Origine Protetta 

Zona di produzione:
Il pecorino sardo D.o.p. viene prodotto esclusivamente in Sardegna. Se è prodotto fuori dall'isola, non è Pecorino Sardo D.o.p.

Aspetto:
Esistono due tipi di pecorino sardo; quello dolce e quello maturo;

  • Forma: sia per il.dolce che per il maturo, la forma è cilindrica a facce piane, con lo scalzo (i "fianchi" della forma) dritti o lievemente convessi. La forma del pecorino dolce è però più piccola e leggera del maturo: fino a 2 kg per il primo, fino a 4 per il secondo.  
  • Crosta: liscia; color bianco o giallo paglierino per il dolce, scuro per il maturo, con tendenza a scurire ancora se stagiona di più.
  • Pasta: nel pecorino dolce la pasta è bianca, soffice ma compatta, a volte con piccole occhiature (i "buchi" del formaggio). In quello maturo il colore tende a sfumare verso il giallo paglierino con la stagionatura; la consistenza non è lontana da quella del parmigiano, molto compatta, dura e granulosa; ottimo da degustare a scaglie, o anche da grattugiare.    

Sapore:
Nel pecorino dolce, il gusto è delicato ed aromatico, a volte lievemente acidulo. Il maturo, come il pecorino romano, ha un gusto pieno e forte: più viene lasciato stagionare più diventa piccante e gustoso.

Metodo di produzione: 
Il procedimento è pressochè uguali per entrambe le tipologie. Ecco alcune caratteristiche, tratte dal disciplinare per la produzione:

  • la pasta è semi-cotta, con possibile innesto di fermenti lattici naturali e caglio di vitella.  
  • nel formaggio dolce, la rottura della cagliata deve raggiungere dimensioni non superiori a quelle di una nocciola. In quello stagionato ancora più piccola, delle dimensioni di un chicco di mais
  • La salatura deve essere eseguita a secco o in salamoia (anche se di solito si preferisce questo metodo
  • I tempi di stagionatura sono molto brevi per il formaggio dolce (dai 20 ai 60 giorni), ben più lunghi per quello maturo (almeno due mesi in ogni caso). 
  • Per aggiungere un tocco di sapore al pecorino maturo, alcune forme vengono sottoposte a un processo di affumicamento.  

Ricette e vino:
Maturo, è un ingrediente importante in alcuni piatti della tradizione sarda; i Culurgiones primo di tutti. Dolce e poco stagionato, è ottimo arrostito. 

Il vino scelto varia con la stagionatura del formaggio; per un pecorino dolce, un vino rosso non troppo impegnativo, anche novello. Per il maturo, valgono le indicazioni del pecorino romano; in particolare il Cannonau D.o.c.

Curiosità:
Le prime testimonianze della produzione di questo formaggio risalgono addirittura al 1700, anche se è probabile che fosse già presente secoli prima.

A cura di: 
Roberto Dessì

Foto e web editing SP 


Link
:: Consorzio Pecorino Sardo
:: Dove Comprarli



 

 

 

 

 

 


 

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