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Gastronomia
I formaggi di Sardegna > Ricotta
 

LA RICOTTA
La base per le pardule...e non solo 

 

 

 

Tipo di latte:
In realtà non viene utilizzato il latte, ma il siero che rimane dalla lavorazione del formaggio; può essere sia quello di pecora che quello di capra, lavorato nel periodo che va da novembre-dicembre fino a primavera inoltrata.

Zona di produzione:
Sia la ricotta gentile (quella più fresca e delicata) che quella stagionata, vengono prodotte sull'intero territorio dell'isola. 

Aspetto: 

  • Forma: è quella classica, a "tronco di cono"; se stagionato, assume una forma più simile a quella degli altri formaggi.
  • Crosta: quando è gentile, è senza crosta. Con la stagionatura, sviluppa una sottile crosta bianco opaco. 
  • Pasta: morbidissima ma compatta, di colore bianco candido.     

Sapore:
Nella ricotta gentile, è dolce con un lievissimo retrogusto acidulo. Stagionata, assume un sapore più "forte" e salato.

Metodo di produzione: 
La ricotta non viene considerata un vero e proprio formaggio: quest'ultimo viene prodotto direttamente dalla cagliata del latte, mentre la ricotta è fatta con il siero che, durante la caseificazione, si separa dalla cagliata.  

  • il siero viene riscaldato a temperature molto alte (80/90°), con l'aggiunta di sostanze acide che ne favoriscono la coagulazione e danno un sapore più deciso al prodotto.  
  • una volta raggiunto il grado di coagulazione desiderato, il composto viene raccolto con una schiumaiola e depositato dentro dei contenitori (le forme).
  • una volta sgocciolata dal siero in eccesso, la ricotta può essere messa in frigorifero per qualche periodo. Dopo 24 ore, è già pronta per essere mangiata fresca. Deve essere sempre tenuta in fresco, e consumata entro 3-5 giorni dalla produzione, o si inacidisce.
  • La ricotta stagionata ha invece bisogno di almeno 2 settimane di stagionatura.  

Ricette e vino:
La ricotta gentile è l'ingrediente principale di molti dolci della tradizione sarda, tra cui le pardule, ma può essere consumata anche al "naturale", aggiungendo un filo di miele, zucchero o cioccolato a scaglie. Può accompagnare anche i malloreddus, in un primo piatto semplice ma davvero sfizioso.
Il vino d'accompagnamento deve essere delicato, dolce, magari frizzante. Consigliamo una buona vernaccia D.o.c., o uno spumante moscato dolce.

Curiosità:
Come per il pecorino romano, le origini di questo prodotto possono essere fatte risalire agli antichi romani; il termine deriva dal latino "recotus", ovvero cotto una seconda volta (la prima volta per realizzare il formaggio vero e proprio, la seconda per riscaldare il siero e farlo coagulare).

A cura di: 
Roberto Dessì

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