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Tipo di latte:
In realtà non viene utilizzato il latte, ma il siero che rimane dalla lavorazione del formaggio; può essere sia quello di pecora che quello di capra, lavorato nel periodo che va da novembre-dicembre fino a primavera inoltrata.
Zona di produzione:
Sia la ricotta gentile (quella più fresca e delicata) che quella stagionata, vengono prodotte sull'intero territorio dell'isola.
Aspetto:
- Forma: è quella classica, a "tronco di cono"; se stagionato, assume una forma più simile a quella degli altri formaggi.
- Crosta: quando è gentile, è senza crosta. Con la stagionatura, sviluppa una sottile crosta bianco opaco.
- Pasta: morbidissima ma compatta, di colore bianco candido.
Sapore:
Nella ricotta gentile, è dolce con un lievissimo retrogusto acidulo. Stagionata, assume un sapore più "forte" e salato.
Metodo di produzione:
La ricotta non viene considerata un vero e proprio formaggio: quest'ultimo viene prodotto direttamente dalla cagliata del latte, mentre la ricotta è fatta con il siero che, durante la caseificazione, si separa dalla cagliata.
- il siero viene riscaldato a temperature molto alte (80/90°), con l'aggiunta di sostanze acide che ne favoriscono la coagulazione e danno un sapore più deciso al prodotto.
- una volta raggiunto il grado di coagulazione desiderato, il composto viene raccolto con una schiumaiola e depositato dentro dei contenitori (le forme).
- una volta sgocciolata dal siero in eccesso, la ricotta può essere messa in frigorifero per qualche periodo. Dopo 24 ore, è già pronta per essere mangiata fresca. Deve essere sempre tenuta in fresco, e consumata entro 3-5 giorni dalla produzione, o si inacidisce.
- La ricotta stagionata ha invece bisogno di almeno 2 settimane di stagionatura.
Ricette e vino:
La ricotta gentile è l'ingrediente principale di molti dolci della tradizione sarda, tra cui le pardule, ma può essere consumata anche al "naturale", aggiungendo un filo di miele, zucchero o cioccolato a scaglie. Può accompagnare anche i malloreddus, in un primo piatto semplice ma davvero sfizioso.
Il vino d'accompagnamento deve essere delicato, dolce, magari frizzante. Consigliamo una buona vernaccia D.o.c., o uno spumante moscato dolce.
Curiosità:
Come per il pecorino romano, le origini di questo prodotto possono essere fatte risalire agli antichi romani; il termine deriva dal latino "recotus", ovvero cotto una seconda volta (la prima volta per realizzare il formaggio vero e proprio, la seconda per riscaldare il siero e farlo coagulare).
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A cura di:
Roberto Dessì
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