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Gastronomia
I formaggi di Sardegna > Casizolu
 

CASIZOLU
La "pera" salata del Montiferru

 

 

 

Tipo di latte:
Di questo formaggio esistono due varianti: quella prodotta con latte vaccino, e quella prodotta con latte di pecora.

Zona di produzione:
La tradizione di questo formaggio nasce nella regione del Montiferru, a nord di Oristano, per poi svilupparsi un po' ovunque nell'Isola; quella a base di latte di pecora è invece più diffusa nel Goceano, regione nel cuore del sassarese.  

Aspetto: 

  • Forma: il suo nome italiano, "pera" (o "peretta") lo descrive perfettamente; si riconosce dalla "testina", piccola protuberanza alla quale il casizolu viene anche appeso durante il periodo di stagionatura. Le forme non sono molto grandi, dai 300-500 g. fino ai 2-3 kg.    
  • Crosta: è liscia e sottile, colore giallo paglierino tendente al bruno a seconda del grado di stagionatura.
  • Pasta: compatta ma non dura, con colore che varia dal bianco al giallo paglierino.      

Sapore: 
è un formaggio dal gusto delicato e pieno, lievemente salato, che diventa più saporito e piccante dopo un periodo di stagionatura di qualche mese.   

Metodo di produzione: 
E' abbastanza lungo, perchè diverse fasi vengono ancora compiute in modo artigianale: 

  • il latte viene riscaldato (circa 32-35°) e coagulato con siero vaccino o caglio.
  • una volta creato il coagulo, il composto viene rotto con uno spillo metallico e ridotto in piccoli pezzi. Deve essere quindi fatto "riposare" per un giorno circa, in una soluzione a pH controllato, che ne favorisce la successiva fase della lavorazione.
  • quando la pasta è ritenuta lavorabile, si passa alla fase di lavorazione manuale, nella quale il composto viene tagliato in acqua calda e successivamente lavorato e modellato a mano; è in questo momento che il formaggio assume la sua classica forma a pera.
  • ultimo, un bagno in soluzione salina, a cui segue l'asciugatura ed, eventualmente, la fase di affumicazione.
  • il formaggio viene lasciato stagionare appeso, di tanto in tanto bagnato di olio per mantenere la crosta liscia ed umida.

Ricette e vino:
Il casizolu è un formaggio versatile e adatto per ogni tipo di piatto; dolce e poco stagionato è ottimo anche alla piastra. Lasciato stagionare viene grattugiato sulla trippa o unito all'impasto delle polpette. Consigliamo l' accompagnamento con un buon Mandrolisai o un Madrigal di Terralba (entrambi vini rossi D.o.c.) 


Curiosità: 
Le origini di questo formaggio sono antichissime; si hanno testimonianze della sua produzione in Sardegna fin dal XIV secolo.

A cura di: 
Roberto Dessì

Foto e web editing SP 


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