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Gastronomia
I formaggi di Sardegna > Su callu
 

SU CALLU 
Una...crema di latte per veri buongustai

 

 

 

Tipo di latte:
Il latte (o meglio, il caglio) utilizzato è quello di agnelli o capretti da latte, che ancora non siano abbiano ancora incominciato a brucare l'erba dei pascoli.  

Zona di produzione:
Non ha una zona di produzione specifica, anche se le aree in cui tutt'ora  viene maggiormente prodotto sono l' Ogliastra e la Barbagia. Non è però semplicissimo trovarlo in commercio; è meglio rivolgersi ad un allevatore della zona  
  
Aspetto: 

  • Forma: non ha una forma "standard"; la sua sagoma asseconda le forme dello stomaco dell'agnello o del capretto in cui è contenuto.    
  • Crosta: è un formaggio cremoso, quindi non ha crosta; ha però una sorta di patina lievemente più scura nella parte che entra in contatto con lo stomaco.  
  • Pasta: molto morbida ma compatta, di colore bianco sbiadito, tendente al giallo paglierino nella parte più esterna.        

Sapore: 
Molto piccante e saporito, per veri buongustai ed amanti dei sapori forti e naturali.    

Metodo di produzione: 
E' un formaggio davvero semplice, ricavato interamente dal caglio. Questo normalmente viene conservato dagli allevatori per la successiva produzione del formaggio; capita però che questi preferiscano conservarlo, nello stomaco dei capretti o degli agnelli, in modo da farlo compattare e "stagionare". Il prodotto che viene fuori è la crema piccante che sempre più successo sta avendo tra i gourmet più esigenti.

Ricette e vino: 
L'ideale è spalmarlo su una sfoglia di pane carasau o una fetta di cifraxiu (grande pane da consumarsi a fette ed utilizzabile per diversi giorni, anche per preparare ottime bruschette), ma è spesso utilizzato assieme a uova e guanciale, per uno dei tant "piatti poveri" ma ricchi di gusto della tradizione pastorale sarda. Immancabile il vino Cannonau di Jerzu come abbinamento.     

Curiosità: 
Per molti, ma non per tutti, è possibile mangiare anche lo stomaco dentro cui è conservato il formaggio, arrostendolo alla brace.
    

A cura di: 
Roberto Dessì

Foto e web editing SP  
 

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