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Gastronomia
La bottarga > La preparazione
 

LA PREPARAZIONE
tutte le fasi per ottenere una bottarga di qualità

 

 


Quando l'estate volge al termine, e per i muggini comincia il viaggio che li porterà dalle lagune in mare aperto per deporre le uova, viene anche il momento della pesca. Solo gli esemplari più grandi: quelli che, una volta inciso il ventre, mostrano la loro ricchezza: le sacche ovariche cariche di uova, di color giallo ambrato, ancora tenue rispetto al prodotto finito.

Estratta con cautela la sacca, per non rompere la membrana e disperderne così il contenuto, con altrettanta cautela viene lavata e lasciata ad asciugare.

La preparazione tradizionale vuole che, a questo punto, le uova vengano adagiate su una tavola di legno stagionato, su cui sia stato preparato un abbondante letto di sale; poi ancora coperte di sale, fino a farle diventare interamente bianche.

Infine, deposta sopra le bottarghe un'altra tavola di legno stagionato, e sopra questa dei sassi, pesanti abbastanza da comprimere le sacche e permettere al sale di essere assorbito interamente, un periodo che varia dai 10 ai 15 giorni, a seconda della grandezza.  

Come per gli insaccati ed i formaggi, è necessaria anche una fase di stagionatura: in ambiente fresco e ventilato, e dopo essere state risciacquate del sale in eccesso, le sacche asciugheranno e prenderanno il loro caratteristico colore ambrato carico, tendente al rosso, ed il suo profumo delicato di mare e sale.

 

Indice Articolo
. Index
Cosa è?
. Il muggine
La storia
. La preparazione
. Il menù
. Dove comprarla

Link
. Gastronomia

 


 


 

 

 

 

 

 


 


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