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Vini
I VINI NOVELLI > LA VINIFICAZIONE NEL DETTAGLIO
 

La produzione dei Vini Novelli nell'isola ha preso avvio, alquanto in sordina, a partire dalla metà degli anni '80, sulla scia delle produzioni di altre regioni del centro-nord  Italia (Toscana, Veneto, Piemonte ecc.), che hanno fatto da battistrada in tale ambito.

Tali regioni, a loro volta, hanno cercato di imitare i successi consolidati nel tempo dai più attempati Beaujolais Nouveaux, prodotti nell'omonima area Francese.

La produzione locale, negli anni, con ritmo costante e progressivo, ha raggiunto traguardi considerevoli sia sotto il profilo quantitativo, qualitativo e di fatturato delle aziende coinvolte dal fenomeno, raggiungendo livelli numerici considerevoli, attestati su circa 1 milione di bottiglie, con introiti lordi nell'ordine di 5 miliardi di lire per anno.

La materia dei Vini Novelli, all'origine senza regole specifiche in ambito Nazionale, ha subito la debita normalizzazione con appositi DD.MM. del 10,11,79 e del 06,10.89.    

L'attuale normativa, tra l'altro, stabilisce i criteri di massima a cui devono sottostare gli elaboratori dei Novelli prodotti in ambito nazionale:

  • Percentuale minima delle uve che devono subire il processo della Macerazione Carbonica nella elaborazione dei Vini Novelli, non inferiore al 30%, con uve nere a grappolo intero e con una durata minima del ciclo macerativo di 10 gg. 
  • Termine massimo entro cui il vino Novello deve essere imbottigliato (31.12 della campagna vendemmiale
  • Termine minimo entro cui il vino Novello può essere immesso al consumo (6.11 della campagna vendemmiale)
  • Gradazione alcolica complessiva minima 11% Vol.

Prescindendo dagli aspetti normativi, fondamentali al fine delle  produzioni enologiche complessive, quella dei Vini Novelli presenta altre implicazioni di carattere tecnico-tecnologico.

Queste sono riferibili al ristretto lasso di tempo che mediamente intercorre tra la vendemmia e l'avvio alla commercializzazione del prodotto finito, talvolta inferiore ai 60 gg, non sempre compatibile con le fasi di processo contemplate e con gli ordinari assetti organizzativi aziendali.

Sotto questo aspetto, appare evidente il vantaggio offerto sia dai vitigni a maturazione anticipata, che dalle "aree precoci", che consentono alle aziende di fronteggiare, con minore assillo, la problematica dei tempi tecnici ristretti. Vitigni come il Monica, il Cannonau, il Pascale di Cagliari ed  il Carignano, tra i locali, il Pinot N., il Sangiovese, il Merlot, il Barbera ecc. tra quelli di importazione, specie se prodotti nelle aree più meridionali dell'isola, o in altre località precoci ed in coltivazioni non "forzate", rispondono adeguatamente anche sotto tale profilo.
Relativamente alla scelta dei vitigni più adeguati per l'elaborazione dei vini Novelli, non esistendo in ambito isolano, e sovente anche in quello Nazionale, una classificazione specifica di idoneità all'obiettivo, ci si affida all'esperienza e alla conoscenza, oltreché al criterio della disponibilità prevalente della materia prima nell'area di produzione.

Talvolta, si privilegia la scelta monovarietale, oppure quella dell'uvaggio o della cuvèe tra vini.

Sotto il profilo tecnologico, essendo la Macerazione Carbonica un processo particolare, specificatamente contemplato dalla normativa vigente, è logico disporre dei presidi tecnologici adeguati all'esigenza.
I maceratori devono consentire una leggera sovrapressione gassosa, nell'ordine di circa 1 Atm, e preferibilmente essere dotati di dispositivi di scarico automatico e di termocontrollo del processo. Il tutto dopo aver garantito il caricamento delle uve con grappolo intero, raccolte manualmente e conferite in cassette. La sovrapressione del maceratore, dopo caricamento e chiusura, va operata con Anidride Carbonica e/o Azoto, onde garantire l'esclusione dell'ossigeno dal sistema; può essere utilizzata anche una CO2 "biologica", ricorrendo a quella proveniente da un mosto in fermentazione.
Altra credenziale di partenza , per tale tipologia di prodotto, è legata alla sanità delle uve, oltreché all'equilibrio compositivo-organolettico delle medesime, anche in relazione al mancato utilizzo, in pre-fermentazione, della SO2 che, in presenza di materia prima non idonea,  potrebbe ingenerare deviazioni del processo fermentativo.
In relazione a tale aspetto, tale elaborazione si presta egregiamente per line produttive di tipo biologico.
La macerazione carbonica, costituisce un processo di tipo "riducente", laddove l'ossigeno deve essere se non escluso, perlomeno limitato al massimo, per cui l'attività moltiplicativa e fermentativa dei lieviti è estremamente modesta. In tali condizioni è prevalente l'attività enzimatica interna dell'uva, similmente a quanto avviene in molti altri frutti interi nella fase di magazzinaggio. La Macerazione Carbonica ingenera il meccanismo del metabolismo anaerobico, che comprende sia la fermentazione intracellulare che il catabolismo dell'Acido Malico, presente nell'uva.
Nella fase finale  del processo di macerazione, che generalmente ha un percorso di 10-15 gg (minimo 10 per legge), alla macerazione carbonica propriamente detta si può sovrapporre anche  la fermentazione ad opera dei lieviti, specie quando non è assoluta l'esclusione dell'ossigeno dal sistema stesso. Nel corso della macerazione l'acino ingloba la CO2 interna, perde turgidezza e, a seguito dell'attività enzimatica intracellulare tende a dissolvere il proprio succo. La buccia cede i polifenoli nel mezzo, gli zuccheri del mosto vengono in minima parte trasformati in alcool, sempre dagli enzimi endogeni, l'acido malico del mosto viene quasi totalmente catabolizzato in alcool e/o in Acido Succinico. I tannini del raspo, generalmente, vengono solo parzialmente dissolti, in relazione al basso contenuto alcolico finale (max 3-5% Vol.).
La durata del processo è generalmente correlata alla qualità delle uve, alla temperatura utilizzata, e alle specifiche compositive e organolettiche del vino finito (fruttuosità, florealità ecc.); mediamente, comunque, si attesta sui 10-15 giorni.
Alla fine del ciclo macerativo, si procede alla svinatura o, tenuto conto che si è in presenza di mosto-vino, più appropriatamente alla smontatura.
Il processo può essere seguito dalla diraspatura immediata, qualora venga prevista la successiva macerazione e fermentazione ordinaria, in caso contrario si procede alla pressatura diretta del Macerato Carbonico, preferibilmente con presse soffici, pneumatiche o a cuscino d'acqua.

E' necessario disporre di adeguati maceratori inox, con i dovuti accessori d'uso, che implicano elevati investimenti, compatibili solamente per aziende di carattere industriale e non per quelle che operano su scala artigianale.

Ultimata la fermentazione propriamente detta, preferibilmente a temperatura controllata, <25 °C, specie se si è omessa la seconda macerazione, si procede al primo travaso, meglio all'aria, onde evitare l'insorgere di uno stato riducente, dannoso sotto il profilo organolettico del prodotto finito.
In situazioni opposte (pericolo di ossidazioni), sarà preferibile operare in condizioni antiox, meglio ancora se isobaricamente e con gas inerti.
Tale accorgimento, peraltro, sortisce un ulteriore vantaggio, in virtù del limitato depauperamento del fruttato o vinosità del vino, come avviene sovente nelle vinificazioni convenzionali, laddove è invece l'ambiente-cantina che si arricchisce della fragranza del mezzo, che a sua volta si impoverisce.

A questo punto si effettuano le determinazioni fisico-chimiche-organolettiche, finalizzate a valutare l'equilibrio del prodotto finito, per stabilire eventuali ritocchi finali (colore, morbidezza, CO2 ed SO2.), all'occorrenza si chiarifica con Gelatina e/o Bentonite e nell'arco di pochi giorni si procede alla filtrazione, alla successiva stabilizzazione tartarica e alla filtrazione finale, preferibilmente di tipo sterile.

Il Vino Novello, così compiuto, debitamente saturato di Anidride Carbonica, viene imbottigliato, sterilmente e a freddo, meglio se isobaricamente e confezionato a termini di legge.

La presenza della CO2 nel vino in discussione, anche senza conseguire caratteri di vivacità allo stesso, risulta fondamentale ai fini dell'equilibrio organolettico, specie per i prodotti dotati di un certo residuo zuccherino (<10 g/l), e garantisce una più valida tenuta chimico-organolettica al prodotto, in virtù dell'azione antiossidante di tale gas inerte.

Tutto ciò, pur tenendo conto che la vita media dei Novelli è pur sempre relativamente breve, valutata generalmente in mesi, anche in relazione alla temporalità della produzione, che rende praticamente inopportuna una conservazione per tempi che superino l'anno.

La tenuta del Vino Novello, come peraltro accade anche per gli altri vini, oltreché correlarsi alle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto, è legata alle modalità di conservazione del medesimo, specie in riferimento alla temperatura e al fattore luce.

Le credenziali organolettiche dei vini in questione risiedono nella freschezza, legata o meno alla vivacità che sovente li accompagna, alla leggerezza, intesa come equilibrio tra le componenti primarie (alcool, acidità, zuccheri, glicerina ecc.), alla fruttuosità o fragranza, riferibili sia all'uva che alla tecnologia della macerazione precitata.

La fruttuosità e florealità è riferibile alle sensazioni gusto-olfattive, che richiamano i frutti di bosco (lampone, fragola, ribes ecc.).

Sebbene si sia in presenza di vini "in fasce", non devono denotare corposità oltre misura, pena uno squilibrio e la non rispondenza tipologica.

Si tratta di vini rosso-porpora, generalmente con riflessi violacei, che non devono essere contrassegnati da sensazioni tanniche sgradevoli (soprattutto quelle di tannini interni al vino stesso) e da sentori di legno (barrique di rovere ecc).

Il tanto decantato Resveratrolo, specifica componente fenolica dei vini rossi, in virtù dei positivi effetti salutistici sui consumatori equilibrati, nel caso dei Vini Novelli si trova alla stato più naturale e più attivo.

In ragione di ciò e soprattutto perché sono generalmente prodotti di qualità e piacciono al consumatore, i Vini Novelli meritano il successo finora riscosso in ambito regionale, che è
auspicabile possa consolidarsi in futuro.

Ciò impone anche la revisione di alcune definizioni ormai abusate a discapito del Vino Novello, quali "Piricciolu" (vino da vinacce annacquate), peraltro illegale per produzioni che esulino dall'autoconsumo. 

Alla salute con i vini Novelli e con gli altri vini Sardi di qualità! 

Enologo
 Marcello Serra

 


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