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Gastronomia
IL MIRTO
 

 
La parola mirto è in Sardegna sinonimo di liquore di mirto.
In un ristorante, a fine pasto, si ordina un mirto e in molte case, ancora oggi, si prepara il mirto.
Il liquore di mirto deve il suo sapore e il suo colore inconfondibile al frutto di una pianta - il mirto (Myrtus communis) - tipica della macchia mediterranea e molto diffusa in Sardegna.
La pianta del mirto cresce in forma di cespuglio sviluppandosi fino a 2-2,5 m d'altezza: produce piccole bacche di colore blu violaceo dalle quali si produce il liquore. 

il liquore di mirto
si ottiene mediante infusione idroalcoolica a freddo delle bacche (mirto rosso), o delle foglie (mirto bianco).
Il mirto bianco è prodotto in quantità inferiori rispetto al mirto rosso.
Il frutto del mirto matura verso fine novembre. Da questo periodo, sino al mese di gennaio, si esegue la raccolta delle bacche

Le bacche, del diametro di circa 1 cm. e di colore violaceo scuro, vengono raccolte a mano in luoghi spesso impervi e trasportate entro uno o due giorni in azienda per la immediata lavorazione.

Non esistono macchine in grado di sostituire la mano dell'uomo durante la fase di raccolta, capaci di staccare le bacche dalla pianta senza offendere l'arbusto.
Per fare questo i raccoglitori si servono di un grosso pettine che viene passato, con estrema cautela, lungo i rami: le bacche, ormai mature, si staccano docilmente e cadono su teli o altri contenitori posti alla base della pianta mentre le foglie, saldamente attaccate alla pianta, non subiscono alcuna rottura.
Dopo una lunga macerazione (fino a sei mesi) la parte solida (le bacche) viene separata dalla parte liquida che resta ancora a maturare nel silos in acciaio. In seguito si procede alla diluizione con acqua ed alla dolcificazione del prodotto, SENZA ALCUNA AGGIUNTA NÉ DI AROMI NÉ DI COLORANTI.
Dopo una semplice filtrazione il liquore è pronto per l'imbottigliamento.
Ancora oggi il sistema per la produzione di questo liquore non è cambiato: si sono ampliati gli impianti, si sono affinate le tecniche di produzione, ma il processo è rimasto sempre lo stesso per garantire sempre la stessa qualità e genuinità.

Oggi si stima che di mirto rosso si producano in totale poco più di 2.000.000 di bottiglie ad opera di una trentina di aziende di dimensioni piccole e medio piccole.
Non tutti i produttori, però, adottano il sistema di lavorazione tradizionale e genuino: molti infatti usano una miscela di alcool, zucchero, coloranti, "aromi" o "essenze" anche di sintesi chimica, per la produzione di un liquore, chiamato anch'esso mirto, ma che, dal punto di vista organolettico, differisce totalmente da quello ottenuto col sistema tradizionale.

Al fine di razionalizzare la produzione di liquore di mirto e di garantire il consumatore sulla qualità di questo prodotto, si è costituita in Sardegna l'Associazione Produttori Liquore di Mirto Tradizionale. Tale Associazione ha predisposto un disciplinare di produzione che definisce i parametri qualitativi del liquore di mirto, istituendo una serie di minuziosi controlli sul prodotto in lavorazione e sul prodotto finito affidati alla Università di Sassari ed all'Istituto Agrario di S. Michele all'Adige.


Solo i prodotti dei produttori associati che abbiano superato i controlli organolettici e chimico-fisici effettuati dai suddetti enti possono esser contrassegnati con il bollino di "qualità controllata" dell'Associazione.

il frutto: scheda tecnica 

sostanza secca: 15,6%
zuccheri: 5,7%
proteine: 0,47% del peso fresco
acidità totale: 180 mg
pH:
5,4
vitamina C: 12,4 mg
buone capacità digestive 

*****************

altri usi alimentari del mirto:
Il consumo del mirto allo stato fresco può considerarsi inesistente.
Le bacche sono saltuariamente utilizzate per insaporire carni e aromatizzare salumi; nel Lazio si utilizzano per preparare il "mortatum" romano: una salsiccia al mirto.
In Sardegna è molto diffusa la trasformazione industriale delle bacche in liquori, marmellate e dolciumi 

 

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