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Gastronomia
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
 



Disciplinare di Produzione per l'ottenimento del marchio di tutela della qualità per il liquore "Mirto di Sardegna" Tradizionale.

La necessità di disciplinare la produzione del liquore "Mirto di Sardegna" per ottenere un prodotto di qualità assicurando la provenienza, la genuinità e la rispondenza a determinati standard qualitativi, trova la sua origine in una serie di motivazioni:

  • una maggiore attenzione da parte del consumatore verso prodotti con caratteristiche certificate
  • il crescente consumo di alcuni tipi di liquori, in controtendenza rispetto al comparto. Questo aspetto ha stimolato la comparsa di prodotti di scarsa qualità con il pericolo di limitare la possibilità di ulteriore espansione del mercato
  • l'opportunità di tutelare le produzioni locali tradizionali
  • la necessità di qualificare mediante parametri merceologici e chimici la produzione e la commercializzazione.

A tal fine è stato approntato sia uno studio chimico-merceologico che economico aziendale corredato da un supporto storico geografico sul comparto produttivo per poter migliorare le tecniche di raccolta, trasformazione, conservazione e commercializzazione, nonché l'economicità delle diverse fasi.

Su tale base il disciplinare prende in considerazione le seguenti condizioni:

  • provenienza e raccolta delle bacche
  • parametri fisici, chimici ed organolettici
  • norme tecnico-organizzative. 

Provenienza e Raccolta delle bacche

Il marchio di tutela per il liquore "Mirto di Sardegna" Tradizionale è riservato alle imprese che abbiano sede in Sardegna e che producano in aziende locali con un adeguato standard qualitativo, accertato mediante controlli periodici sui parametri definiti nel paragrafo "parametri fisici, chimici ed organolettici". Il controllo dell'origine avviene secondo le norme UTF.

Per la produzione del liquore "Mirto di Sardegna" Tradizionale è consentito 1'esclusivo impiego di bacche di mirto raccolte in Sardegna il cui prelievo venga effettuato secondo i metodi tradizionali, nel rispetto dell'ambiente, senza arrecare danni alla pianta. E' permesso l'impiego di bacche provenienti da coltivazioni non spontanee effettuate in Sardegna.

Parametri fisici chimici ed organolettici
Condizione indispensabile per l'acquisizione del marchio è la rispondenza del liquore ai seguenti parametri fisico-chimici ed organolettici:

  • Grado alcolico (*):vol.% 28÷36
  •  Acidità Totale (*): meq/l minore o uguale a 8
  •  Zuccheri Totali (*): g/l minore o uguale a 270
  • Ceneri (*): g/l maggiore o uguale a 0,35
  • Azoto Totale (*): mg/l minore o uguale a 35

anioni e cationi

  •  Cloruri (*): mg/l maggiore o uguale a 80
  •  Fosfati mg/l maggiore o uguale a 20
  •  Solfati: mg/l maggiore o uguale a 20
  • Calcio: mg/l maggiore o uguale a 10
  •  Magnesio (*): mg/l maggiore o uguale a 30
  • Sodio: mg/l maggiore o uguale a 20
  • Potassio (*): mg/l maggiore o uguale a 200

acidi organici

  •  Acido Malonico (*): mg/l maggiore o uguale a 800
  • Acido Malico (*): mg/l maggiore o uguale a100
  • Acido Citrico (*): mg/l 80÷500
  • Acido Tartarico (*): assente
  • Acido Chinico (*): mg/l maggiore o uguale a100
  • Acido Gluconico (*): mg/l minore o uguale

polifenoli 

  • Rapporto: Polifenoli totali/Proantocianidine = 2÷20 

flavonoli

  • presenza in ordine decrescente di miricetina, quercetina, kampferolo

antociani liberi

  • presenza di 3-monoglucosidi con dominanza di malvidina-3-monoglucoside
  • assenza di Peonidina-3-monoglucoside acilata e p-cumarata e di malvidina-3 monoglucoside acilata e p-cumarata 

polialcooli

  • meso inositolo: mg/l maggiore o uguale a 30

composti volatili

  • alfa-pinene: mg/l minore o uguale a 3
  • somma altri idrocarburi
  • monoterpenici: mg/l minore o uguale a 3
  • 1,8-cineolo: mg/l 3÷15 
  • alcooli monoterpenici-mirtenolo: mg/l 2÷10

I caratteri con asterisco (*) sono considerati idonei a garantire il rispetto del disciplinare e pertanto saranno utilizzati per il controllo sistematico.

L'analisi completa dovrà essere effettuata:

  • all'atto dell'ammissione di un nuovo socio
  • in caso di risultati insoddisfacenti in sede di primo controllo della qualità
  • su segnalazione di terzi, come previsto dall'art. 18 comma 2 dello Statuto

Il controllo dovrà essere effettuato prelevando un campione composto da cinque bottiglie.

Per la determinazione dei parametri generali si fa riferimento ai Metodi Ufficiali, mentre per la definizione e determinazione degli altri si rimanda al lavoro di ricerca depositato presso la sede dell'Associazione dei Produttori del Liquore "Mirto di Sardegna" Tradizionale.

Inoltre, l'acquisizione ed il mantenimento del marchio è vincolata al superamento dell'analisi sensoriale, con punteggio minimo di 75/100. Tale valutazione dovrà essere effettuata da una commissione opportunamente costituita e della quale faranno parte anche dei rappresentanti dei produttori, utilizzando la scheda riportata alla fine del disciplinare.

Norme tecnico-organizzative per l'ottenimento del liquore "Mirto di Sardegna" Tradizionale

  1 - Materie Prime

Le bacche di mirto, raccolte in Sardegna, devono provenire o dalla flora spontanea o da coltivazioni che siano il più possibile vicine alle condizioni di spontaneità, effettuate pertanto, senza l'ausilio di fertilizzanti o di fitofarmaci.

La raccolta delle bacche deve essere effettuata direttamente dalla pianta dopo il raggiungimento dell'invaiatura.

Il trasporto e la conservazione devono essere effettuati in contenitori che permettano un'efficace aerazione e preservino l'integrità delle bacche.

Il prodotto così ottenuto deve essere lavorato entro quattro giorni dalla data di conferimento in azienda. Per esigenze di lavorazione o tecnologiche è consentita la frigo-conservazione delle bacche a temperatura non inferiore a -18°C, per un periodo non superiore a 15 mesi.

Le bacche da sottoporre a lavorazione non devono contenere foglie in quantità superiore allo 0,1% in peso. Le bacche possono inoltre essere lavate con acqua per consentire l'allontanamento delle impurità grossolane (polveri, terriccio, etc..).

2 - Ciclo Tecnologico

Il sistema di lavorazione deve prevedere:

  • infusione delle bacche intere o macinate in soluzione idro-alcolica al minimo di 40° per un periodo non inferiore a 15 giorni in infusori in acciaio inox, utilizzando solo ed esclusivamente alcool classificato secondo la normativa vigente.  E' vietata l'additivazione con altri distillati
  • spillatura dell'infuso fiore, pressatura delle bacche, trattamento con acqua e filtrazione
  • riunione del fiore e del pressato in contenitori in acciaio inox.  Questo costituisce la base per la produzione del liquore
  • conservazione della stessa per un periodo non superiore ai 24 mesi, calcolati a far data dal 31 Dicembre della campagna di raccolta relativa
  • dolcificazione con zucchero o con miscela zucchero-miele; quest'ultimo con una percentuale non superiore al 15% in peso della miscela dolcificante
  • processi tecnologici volti alla diluizione, filtrazione, illimpidimento e stabilizzazione con coadiuvanti autorizzati dalle vigenti normative nazionali e comunitarie

Norme Generali

  1. non sono ammessi edulcoranti diversi da quelli riportati in precedenza ed è vietata l'addizione di conservanti, aromatizzanti, coloranti o di qualsiasi altro prodotto
  2. il contenitore del liquore finito immesso al commercio non deve avere una capacità superiore a 0,75 lt.
  3. a decorrere dal 1 Ottobre 1997, nel ciclo tecnologico si dovrà utilizzare esclusivamente acqua demineralizzata
  4. la quantità di bacca di mirto utilizzata per la produzione di un litro di liquore finito non deve essere inferiore a 120 gr..

Periodi di Durata

Il disciplinare ha validità per un periodo di 12 mesi durante il quale saranno monitorate le produzioni degli associati per verificare la rispondenza dei valori limite proposti.

Durante tale periodo la Commissione Tecnica potrà giustificare eventuali valori non corrispondenti al disciplinare. Entro 12 mesi dovranno essere proposti i valori definitivi.

Norme sulla Denominazione e la Pubblicità

Denominazione
La denominazione "Mirto di Sardegna" è riservata al liquore di mirto rosso che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dallo Statuto e dal presente disciplinare di produzione.

Il liquore di mirto contrassegnato con il marchio di tutela deve essere commercializzato esclusivamente con la denominazione "Mirto di Sardegna". Tale denominazione non potrà essere utilizzata per i liquori sprovvisti del marchio di tutela che per il loro colore e caratteristiche possano essere confusi con il liquore "Mirto di Sardegna".

Per i prodotti sprovvisti del marchio di tutela non potrà essere utilizzata una denominazione che, per la sua similitudine, possa creare confusione con il prodotto denominato "Mirto di Sardegna" o comunque trarre in inganno il consumatore.  In particolare è vietata l'utilizzazione della denominazione "Mirto Sardo", non è inoltre consentito usare termini come "tipo", "modo", "sapore" o altre indicazioni simili collegate alla denominazione "Mirto di Sardegna".

E' consentito in sede di designazione, l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati tali da non trarre in inganno l'acquirente.

Pubblicità
All'utilizzatore del marchio è fatto divieto di utilizzare nella propria pubblicità aziendale i liquori sprovvisti di marchio che per il loro colore e caratteristiche possano essere confusi con il liquore "Mirto di Sardegna", affiancandoli al prodotto provvisto di marchio di tutela.

E' fatto divieto di utilizzare il marchio di tutela o citare l'appartenenza all'Associazione qualora la pubblicità sia relativa a prodotti sprovvisti di marchio.

Ogni uso del marchio sul materiale pubblicitario deve essere tale da non ledere l'immagine del prodotto "Mirto di Sardegna", dell'Associazione o degli altri associati o di generare confusione nel consumatore.

Ogni uso del marchio deve essere conforme a quanto disposto dal Manuale di Immagine approvato dal Consiglio di Amministrazione.

Norme Generali sui Controlli 

Organi di Controllo
L'esame organolettico ed il controllo dei requisiti chimico-fisici del prodotto vengono svolti dall'Università di Sassari e dall'Istituto Agrario di San Michele all'Adige secondo le metodologie fissate dal presente disciplinare.  In casi particolari di urgenza e/o necessità o di indisponibilità degli organismi sopraindicati, detti controlli possono essere svolti da laboratori privati che offrano sufficienti garanzie di obiettività e di imparzialità nel confronti di ogni produttore soggetto al controllo e che, a decorrere dal 1° gennaio 1998 soddisfino i requisiti definiti nella norma EN/45011 del 26 giugno 1989, così come disposto dal REG. (CEE) N. 2082/92 del Consiglio del 14 Luglio 1992. Il Consiglio di Amministrazione, su proposta vincolante della Commissione Tecnica, può disporre controlli sul mercato e nelle aziende, volti ad accertare la mancata rispondenza alle disposizioni statutarie e disciplinarie e svolti da persone, organizzazioni ed istituzioni a ciò appositamente incaricate.

Esame di Autorizzazione
In fase di ammissione sono previsti controlli per accertare se l'azienda disponga dei necessari requisiti e delle attrezzature tecniche ed igieniche indispensabili per la produzione, imbottigliamento ed imballaggio del "Mirto di Sardegna".

L'esame di autorizzazione prevede inoltre il controllo della qualità del liquore.

Ogni provvedimento da parte dell'Autorità Sanitaria dovrà essere tempestivamente comunicato al Consiglio di Amministrazione.

Controllo della Qualità
La commercializzazione del "Mirto di Sardegna" con marchio di tutela è consentita a condizione che la stessa corrisponda pienamente ai requisiti sulla "qualità" enunciati nel presente disciplinare.

Il prelevamento dei campioni, eseguito dal servizio di controllo incaricato dalia Commissione Tecnica, riguarda le partite del "Mirto di Sardegna" contrassegnate dal marchio di tutela, sia che giacciano ancora nelle aziende, sia che esse siano già state messe in commercio. Il suddetto prelevamento viene effettuato da due a quattro volte all'anno.

Sono a carico dell'utilizzatore del marchio i campioni da analizzare, il costo delle merci analizzate ed i costi per 1'effettuazione delle analisi.  L'utilizzatore contribuisce pertanto al fondo effettuazione analisi dietro presentazione da parte dell'Associazione delle pezze giustificative attestanti l'utilizzo reale del servizio.  I costi delle analisi vengono stabiliti all'inizio di ogni anno con apposita convenzione.

In caso di risultati insoddisfacenti in sede di controllo della qualità, il "Mirto di Sardegna" viene sottoposto a nuovo esame entro i quaranta giorni successivi con un nuovo prelievo di campione.

Qualora anche il secondo controllo dia risultati negativi, viene formulato richiamo scritto nei confronti dell'utilizzatore del marchio e ne viene data pronta comunicazione alla Commissione Tecnica ed al Consiglio di Amministrazione che provvedono ad eseguire le opportune verifiche e comminare le eventuali sanzioni secondo quanto disposto dagli artt.18-19-20-21 dello Statuto.

Documentazione Obbligatoria
L'utilizzatore del marchio farà pervenire entro il 20 Gennaio di ogni anno al Consiglio di Amministrazione fotocopia del registro UTF attestante i quantitativi imbottigliati o fotocopia delle fatture di acquisto nel caso di prodotto acquistato da terzi.

Qualora l'utilizzatore del marchio adotti un procedimento di produzione che utilizzi bacche surgelate, entro e non oltre il 15 novembre di ogni anno dovrà denunciare all'Associazione il quantitativo di bacche surgelate in giacenza.

Entro il mese successivo alla raccolta l'utilizzatore del marchio dovrà denunciare all'Associazione il quantitativo di bacche di mirto acquistato.  I quantitativi dichiarati verranno annotati in apposito registro presso l'Associazione. La Commissione Tecnica potrà disporre verifiche in azienda ed acquisire la documentazione necessaria a valutare la congruità dei dati dichiarati.

L'utilizzatore del marchio è tenuto a depositare presso l'Associazione 1'etichetta del mirto rosso denominato "Mirto di Sardegna", una per ogni formato e/o tipologia messa in commercio.

In caso di documentazione ritenuta incompleta o irregolare, il Consiglio di Amministrazione dispone l'acquisizione della documentazione obbligatoria in forma autenticata e di quanto altro ritenga necessario.

L'utilizzatore del marchio ha 15 giorni di tempo dalla comunicazione per ottemperare alla richiesta del Consiglio.

Commissione Tecnica
Le decisioni della Commissione Tecnica circa la rispondenza dei requisiti dei liquori sottoposti a controllo sono vincolanti.

La Commissione si aduna su invito del Suo Presidente.

Cagliari, 1 ottobre 1995

 
 


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