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Turismo Gastronomico
ITINERARI ENOGASTRONOMICI>LA BARBAGIA DI OLLOLAI
 

prima pagina | il pane | la pasta | le carni | la carne di pecora | i formaggi | i dolci

LE CARNI

Ma la vera tradizione si esprime nella lavorazione e cottura delle carni.
Sono due le varietà più diffuse: carni ovine (pecora e agnello), carni suine (maiale, porcetto da latte o porchettone), meno utilizzate carni caprine e bovine.

Ogni famiglia allevava in casa il suo maiale, spesso in compagnia di qualche capra e delle immancabili galline.
Durante il periodo invernale, novembre, dicembre, il maiale veniva macellato.
Era un giorno speciale, di festa ove parenti e amici si riunivano per dare una mano.
Era uno dei giorni in cui una famiglia mangiava di più; non tanto perché negli altri periodi mancasse il cibo quanto perché, in un tempo in cui mancavano frigo e freezer, bisognava consumare tutte le parti di difficile conservazione. 

Del maiale non si butta via niente:

  • Il sangue raccolto e salato diventava ghiraizzu, bollito all'interno dell'intestino e poi cotto arrosto
  • La testa serviva per essere cotta con i broccoli (honcale e brocculos)
  • Piedi coda e orecchie servivano per la gelatina (gheladina)
  • Non potevano mancare gli insaccati: grandulas (ghiandole dal collo dell'animale), prosciutto, pancetta, e la salsiccia da consumarsi fresca, oppure a croppos stagionata
  • Il lardo veniva custodito sotto sale, lo strutto sostituiva l'olio d'oliva, un lusso per poche famiglie
  • Non mancavano le parti per gli arrosti, bracciole.

Caratteristico in tutta l'isola è il maialetto da latte (6-8 chili) cotto arrosto nel fuoco a legna
porheddu orrostu, in Barbagia viene condito esclusivamente con il sale.
Non mancano gli arrosti di hisorzu (porchettone 20-30 chili), soprattutto in occasione di cene o pranzi tra amici (ispuntinos).

foto: porchetto arrosto

 
 


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