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Vini
COS'E' UNO SPUMANTE
 

Gli spumanti rientrano nella categoria dei vini speciali, la cui specificità è riferibile alla sovrapressione da anidride carbonica, che deve possedere il prodotto all'atto della stappatura per il consumo.
Lo spumante proprio per il contenuto rilevante di CO2, che genera la spuma, si distingue sia dal frizzante, sia dai vini che presentano una certa vivacità, come nel caso dei prodotti appena svinati, travasati e imbottigliati fuori dal contatto dell'aria ambiente.
La sovrapressione gassosa deriva dalla fermentazione o rifermentazione degli zuccheri naturali, o aggiunti, all'interno di contenitori ermetici, capaci cioè di garantire la tenuta alla pressione desiderata.
La discriminante di base dei principali sistemi spumantistici, Champenois e Charmat, è rappresentata dal contenitore utilizzato nella fase di sovrapressione o "presa di spuma": in bottiglia nel primo caso, in autoclave nel secondo.
Lo Champenois è identificato attualmente con denominazioni diverse: Classico, Talento, Antico, Cava, ecc.
Conseguentemente al veto posto dai produttori francesi agli spumantisti concorrenti, fuori dall'area-Champagne deve il suo nome proprio alla zona di produzione e l'origine all'abate Dom Perignon, che lo ideò oltre tre secoli fa a Epernay.
Il prestigio acquisito dallo Champagne nei secoli è riferibile: alla qualità intrinseca della materia prima (uva-vino) che esprime l'area di origine; al sistema complessivo (colturale, commerciale, culturale, ecc.), che hanno saputo concretizzare nel tempo gli operatori vitivinicoli d'oltralpe.
E' un metodo che si presta meglio per produzioni enologiche settentrionali, caratterizzate da elevate acidità e struttura di partenza, che richiedono un processo di "snellimento" con una maturazione adeguatamente prolungata (2-3 anni).
Il metodo è particolarmente indicato per l'elaborazione dei prodotti di tipologia Brut e Extra Dry, con basi non aromatiche, sebbene in commercio esistano anche degli Champenois Demi sec e dolci.
Il metodo Classico consente, a differenza dello Charmat, elaborazioni di tipo artigianale o familiare, in relazione alla modesta incidenza tecnologica richiesta, essendo un sistema imperniato sulla disponibilità di locali adeguati e della manodopera idonea a gestire le differenti fasi del processo (Tirage, tappatura, accatastatura, sistemazione in pupitres, remuage, degorgement, ecc.).
Lo Charmat viene anche definito metodo di spumantizzazione in autoclave o in grandi contenitori metallici (acciaio, inox, ecc.) termocondizionati: è un sistema tipicamente industriale, in relazione all'elevata incidenza tecnologica richiesta, a differenza del metodo classico.
Tutti i processi di lavorazione avvengono meccanicamente, con apparecchiature  e tecnologie molto raffinate.
Le dotazioni tecnologiche minime sono le seguenti:

  • autoclavi
  • filtri
  • pompe
  • riempitrice isobarica
  • tappatore "a fungo"
  • gabbiettatrice

La capacità delle autoclavi e la portata delle attrezzature sono in dipendenza della scala produttiva prevista.
Tale sistema consente, peraltro, a differenza del precedente metodo, una rilevante accelerazione dei tempi di elaborazione: da un minimo di 60-90 gg. per gli spumanti dolci e Demi sec aromatici, ai 120-180 gg. per quelli Brut e Pas dosèe.
L'accelerazione del processo si avvale: della carica microbiologica, rigorosamente gestita, dei nutrienti e dei lieviti fermentativi; del termocontrollo del processo complessivo e dei presidi fisico-meccanici (refrigerazione, centrifugazione, filtrazione, ecc.), per realizzare la stabilità dello spumante in tempi tecnici relativamente brevi.
Rappresenta sicuramente il sistema spumantistico più flessibile, rendendo compatibili elaborazioni di differenti tipologie: Brut, Extra -dry, Sec, Demi sec e dolci, aromatici e non. Lo Charmat, comunque, è particolarmente adatto per produrre spumanti aromatici.
Le produzioni enologiche meridionali, così come quelle nostrane, sono più indicate , rispetto a quelle nordiche, per elaborazioni spumantistiche Charmat, con cicli più o meno prolungati in dipendenza delle tipologie prescelte.



 

 
 


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